Du willst heuer stressfrei Weihnachtskekse backen und gleichmäßige Ergebnisse erzielen? Wir haben praktische Tipps und Tricks gesammelt, mit denen das Backen von Vanillekipferl, Lebkuchen und Co noch leichter gelingt.
Teig-Basics: Mehl, Buttertemperatur & Kühlen
Die Basis guter Kekse ist ein Teig, der sich sauber verarbeiten lässt. Für Mürbteige ist am besten glattes Mehl (W 480) geeignet. Es ist gut formbar und ideal für Vanillekipferl oder Linzer Kekse.
Mehl vom Typ W 700 ist kräftiger und eignet sich, wenn du eine etwas rustikalere Struktur magst – etwa bei Lebkuchen. Dinkelmehl bringt eine nussige Note in die Kekse, bindet aber etwas mehr Flüssigkeit; gib bei Bedarf teelöffelweise Milch hinzu.
Mindestens so wichtig wie das Mehl ist die Buttertemperatur. Für Mürbteig nimmst du kalte Butter in Würfeln und arbeitest sie rasch ein – so läuft der Teig später nicht davon. Bei Rührteigen darf die Butter weich sein. In beiden Fällen gilt: der Teig sollte kühl ruhen. Lasse Mürbteig nach dem Zusammenfügen mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen, gern auch über Nacht. Der Teig reißt dann weniger und behält beim Backen seine Form.
Tipp:
Tipp: Wie lange hält Mürbteig im Kühlschrank? Gut verpackt 2–3 Tage; sonst kannst du ihn auch einfrieren und vor der Verwendung langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Teig richtig formen & ausrollen
Beim Ausrollen lohnt sich Ruhe. Bemehle die Arbeitsfläche nur leicht oder lege den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier – so brauchst du kaum Mehl, und die Kekse trocknen nicht aus. Risse deuten oft auf zu kalten oder zu trockenen Teig hin. Knete ihn ganz kurz oder gib einen Spritzer Milch dazu.
Heißluft vs. Ober-/Unterhitze & Temperatur
Beim Kekse backen gilt: Heißluft verteilt die Wärme gleichmäßig im Backofen und macht es dadurch möglich mehrere Bleche gleichzeitig zu backen. Das ist bei vorweihnachtlichen Back-Sessions ein großer Vorteil.
Tipp:
Tipp: Die Temperatur sollte bei Heißluft immer 10-20° niedriger als bei Ober-/Unterhitze eingestellt werden.
Moderne Backöfen helfen mit praktischen Funktionen wie Schnellaufheizen oder Automatikprogrammen und sogar automatischer Gerichts-Erkennung. Weitere Infos dazu findest du in unserem Artikel über moderne Backöfen.
Schokoglasur für Kekse: So gelingt‘s
Für eine schöne, schokoladige Keksglasur benötigst du Zartbitterschokolade oder Kuvertüre sowie neutrales Fett (z.B. Kokosfett). Rechne pro 100 g Schokolade mit mindestens 10 g Fett. Hacke die Schokolade fein, schmelze zwei Drittel sanft im Wasserbad (heiß, nicht kochend) und rühre dann das restliche Drittel ein. Achte darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gerät (auch kein Dampf am Schüsselrand), sonst wird sie stumpf und körnig. Am Ende gibst du noch das Fett hinzu und lässt es schmelzen.
Tipp:
Tipp: Glasiere die Kekse erst, wenn sie komplett ausgekühlt sind.
Aufbewahren: Soft halten & Aromen bewahren
Nach dem Backen entscheidet die Lagerung über Haltbarkeit und Aroma deiner Kekse. Sorten mit starkem Duft wie etwa Lebkuchen lagerst du am besten getrennt von den übrigen Sorten, sonst überlagern sich die Duftnoten. Verwende am besten luftdichte Boxen an einem kühlen, trockenen Ort. Werden Kekse zu trocken, hilft es, wenn du ein kleines Stück Apfel oder Orangenschale für 12–24 Stunden in die Dose gibst. Entferne es danach wieder, damit nichts feucht oder schimmlig wird.
Einfrieren: Teig oder Fertiggebackenes
Für besonders entspannte Backtage kannst du den Teig vorab vorbereiten und einfrieren. Mürbteig frierst du am besten als flache scheiben oder rollen gut verpackt ein. Er hält im Tiefkühlfach etwa 6–8 Wochen. Vor der Verarbeitung lässt du ihn langsam im Kühlschrank auftauen. Auch viele fertig gebackene Kekse lassen sich ohne Glasur 2–3 Monate einfrieren. Das ist besonders praktisch, wenn du zu viele Kekse auf einmal gebacken hast. Auftauen kannst du sie später bei Raumtemperatur, wer mag, gibt ihnen 1–2 Minuten im lauwarmen Ofen einen Frische-Kick.
Keks-Hacks für Vanillekipferl & Lebkuchen
Vanillekipferl gelingen besonders gut, wenn du den Teig nur kurz verarbeitest und die Butter kalt bleibt. Forme gleichmäßig dicke Kipferl – vor allem die Spitzen dürfen nicht zu fein sein, sonst dunkeln sie zu rasch. Backe sie eher hell; sie ziehen auf dem Blech noch etwas nach. Für das typische Aroma wälzt du die Kipferl noch lauwarm in der Vanillezucker-Mischung, so bleibt sie ideal haften.
Lebkuchenteig braucht Zeit.Lasse den Teig am besten 1–2 Tage im Kühlschrank ruhen, damit sich die Gewürze verbinden und die Struktur feiner wird. Backe Lebkuchen lieber etwas kühler und dafür länger. Wenn du sie auf Oblaten gibst, bleiben die Stücke schön saftig. Direkt nach dem Abkühlen kommen sie in eine luftdichte Dose – eine Apfelspalte für 12–24 Stunden sorgt für eine weiche, aromatische Kruste.
