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Den Geschmack des Sommers konservieren

Den Geschmack des Sommers konservieren
Der Geruch nach Sommer, blühenden Blumen, frischen Erdbeeren und reifem Obst aus dem Garten ist traumhaft! Aber wie kann man diese schönen, sonnigen, warmen Momente, den Geschmack des Sommers, konservieren?
Ihn mitnehmen und aufbewahren für die dunkle, kalte Jahreszeit, in der es in unseren Breiten oft trist und grau ist. Der Sommer ist eine Zeit, in die man sich zurücksehnt: nach Frische, nach Leichtigkeit und gut gefüllten Obstkörben.
www.bewusst-haushalten.at hat den Geschmack des Sommers eingefangen: In Marmeladengläsern, in gesunden Snacks und im Kühlschrank haben wir uns den Sommer für den Winter konserviert, Obst und Gemüse haltbar gemacht. Wie das geht? Ganz einfach! Seht selbst!

Marmelade kochen

Eine sehr schnelle und einfache Art, Lebensmittel haltbar zu machen, ist Marmelade kochen. Wenn du einen Dampfgarer oder einen modernen Backofen besitzt, dann ist im Handumdrehen ein Glas Sommerfrische fertig!

Marmeladengläser sterilisieren

Mit einem Dampfgarer geht das Sterilisieren von Einmachgläsern ganz unkompliziert. Auf einem gelochten Blech die sauberen Gläser und Deckel im Dampfgarer für 15 Minuten bei 100 Grad dämpfen. Und schon sind die Gläser bereit für köstliche Marmelade!

Rezept für Marillenmarmelade

So geht die wohl einfachste Marillenmarmelade; aus dem Backofen, für 3 Gläser à 435 ml

Dauer: 10 Minuten plus 2 Stunden Ziehzeit, 10 Minuten Kochzeit und 1 Stunde Einkochzeit im Backofen

  • 1 kg erntereife Marillen
  • 500 g Gelierzucker 2:1

Die Gläser sterilisieren. Das geht am besten bei hoher Temperatur im Geschirrspüler oder für 15 Minuten im Dampfgarer. Die Marillen, waschen, entkernen und vierteln. In einem Topf mit dem Gelierzucker verrühren, 2 Stunden ziehen lassen, dann kurz aufkochen, damit sich der Zucker auflöst. Nach Wunsch pürieren, damit keine Stückchen in der Marmelade sind. Die Marmelade nun in die sterilisierten Gläser füllen, verschließen und in die mit ½ Liter Wasser gefüllte Universalpfanne (ein tiefes Backblech oder Fettpfanne genannt) auf die 2. Schiene von unten stellen. Den Backofen dann auf Unterhitze auf 170-175 Grad stellen und die Marmelade rund 40 Minuten bis 1 Stunde kochen, bis die Flüssigkeit in den Gläsern Bläschen wirft und an der Glaswand abperlt. Dann den Ofen ausschalten und die Gläser rund 30 Minuten im Backofen auskühlen lassen. Die Marmeladengläser aus dem Ofen nehmen und kühl und dunkel lagern. Fertig ist ein herrlicher sommerlicher Geschmack und die hausgemachte Marmelade.

Heidelbeeren-Acaibeeren-Marmelade

Aus Eva Fischers Kochbuch „Life changing food: Das 21 Tage Programm“ aus dem Brandstätter Verlag

Für 2 Gläser à 230 ml, Zubereitungszeit: 15 Minuten plus 40 Minuten bis 1 Stunde Kochzeit im Dampfgarer

  • 5 EL Chiasamen
  • 240-300 ml Orangensaft
  • 20 g Ingwer
  • 400 g Heidelbeeren
  • 4 EL Acaipulver
  • 2 EL Honig
  • Saft einer Zitrone

Chiasamen und Orangensaft in einem Glas vermischen und eine halbe Stunde quellen lassen, zwischendurch umrühren. Ingwer schälen und sehr fein hacken. Heidelbeeren waschen, verlesen, mit einem Pürierstab zerkleinern, in einem Topf kurz erhitzen und abkühlen lassen. Im Anschluss Chaisamen, Ingwer, Acaipulver, Honig und den Saft der Zitrone dazugeben und verrühren. Die Marmelade kommt ohne Zucker aus und kann im Kühlschrank rund 1 Woche aufgehoben werden. Wer länger etwas vom Geschmack haben möchte, kann die Marmelade in den verschlossenen Gläsern im Dampfgarer bei 95-100 Grad 40 Minuten bis 1 Stunde einkochen. So hält die Marmelade einige Wochen.

Dörren: gesund und nachhaltig

Ein gesunder Snack in der kalten Jahreszeit sind selbst gedörrte Apfelringe und Zwetschgen. Ohne zusätzlichen Zucker kommt so Obst aus dem Garten als gesunde Knabberei auf den Tisch. Besonders im Advent sind Apfelringe sowohl eine dekorative wie auch gute Leckerei! Ihr könnt Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Pilze, Marillen, Feigen, Kirschen oder Tomaten dörren.

Obst und Gemüse waschen, abtrocknen, Äpfel und Birnen auf Wunsch schälen, Zwetschgen und Marillen entkernen. Dann das Obst oder Gemüse in Scheiben schneiden, auf Wunsch mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit es nicht oxidiert, also braun wird. Eine Fettpfanne in die unterste Schiene des Backofens schieben, damit dort eventuell abtropfender Fruchtsaft bzw. Wasser aufgefangen wird. Alles auf den Kuchenrost legen und auf der 2. Schiene von unten bei 3D-Heißluft 80 Grad dörren. Bei modernen Backöfen ist es möglich, dass auch diese niedrige Temperatur konstant gehalten wird, deshalb eignen sie sich sehr gut zum Dörren. Das Programm 3D-Heißluft sorgt dafür, dass das Obst oder Gemüse gleichmäßig gedörrt wird und die Feuchtigkeit und der Dampf abgeleitet werden.

Apfelringe sind nach 4-5 Stunden im Backofen fertig gedörrt, Zwetschgen brauchen mit 8-10 Stunden etwas länger. Durch den niedrigen Energieverbrauch moderner Geräte und der konstanten, niedrigen Temperatur sind Backöfen ideale Helfer, um den Geschmack des Sommers aufzubewahren.

Kühlschrank: Was darf rein?

Was gehört in den Kühlschrank und was nicht? Das Gemüsefach im Kühlschrank ist ideal für kälteunempfindliches Blattgemüse, Blumenkohl, Brokkoli, Lauch, Karotten, Salate, Spargel und Beerenobst. Kälteempfindliches Obst und Gemüse wird besser nicht im Kühlschrank, sondern lichtgeschützt bei Raumtemperatur gelagert. Dazu zählen z. B. Äpfel, Bananen, Mangos, Zitrusfrüchte, Melanzani, Gurken, Ingwer, Kartoffeln, Paprika, Tomaten und Zwiebeln. Von Null-Grad-Zonen bis hin zu Frischeschubladen: So bleiben Lebensmittel länger frisch.

FAQs: Lebensmittel haltbar machen

Das sagen Experten von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) zum Thema Lebensmittel haltbar machen:

Warum brauchen Lebensmittel überhaupt eine Kühlung? Warum ist ein Kühlschrank für die Vorratshaltung wichtig?

Bakterien mögen es warm, dunkel und feucht. Salmonellen oder Campylobacter, die häufigsten Durchfallerreger,  die wir über Lebensmittel zu uns nehmen, bilden da keine Ausnahme: Wie viele andere Keime sind sie Darmbewohner von Tieren, in diesem Fall Geflügel; andere wie z. B. Escherichia coli kommen massenhaft im Darm des Menschen und von Tieren vor (Übrigens: Der Mensch trägt 10 Mal mehr Bakterien auf und in sich als er Körperzellen hat).
Rohe Lebensmittel sind nicht keimfrei: Bakterielle Abbauprozesse führen dazu, dass Lebensmittel schließlich verderben. Einige Bakterien können dabei auch Giftstoffe produzieren. Und wenn sie es warm, dunkel und feucht haben, können sie sich explosionsartig vermehren: Salmonellen teilen sich bei optimalen Bedingungen alle 30 Minuten, d. h. nach einer Stunde sind nach einer Salmonelle vier geworden, nach 10 Stunden sind aus einer Salmonelle schon über 2 Millionen Salmonellen geworden.
Auf der anderen Seite können Bakterien Kälte nicht leiden. Bei Kühlschranktemperaturen stellen sie die Vermehrung ein. Ideal ist eine Lagerung unter 5 °C. Eine Ausnahme bilden Listerien, die sich sogar bei diesen Temperaturen noch langsam vermehren können. Bakterien sind aber auch zäh: einfrieren tötet sie nicht, das funktioniert nur bei Erhitzen über 70 °C.

Was ist der chemische Prozess beim „schlecht werden von Lebensmitteln“?

Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze gewinnen ihre Energie durch den Abbau von organischen Substanzen, also auch von Lebensmitteln. Dabei entziehen sie den Lebensmitteln Inhaltsstoffe, die zum Verlust von Farbe, Geschmack und Geruch führen. Zusätzlich kommt es zu einer Anreicherung von Stoffwechselprodukten, die beispielsweise den fauligen Geruch verursachen. Einige Mikroorganismen können auch Giftstoffe (Toxine) produzieren, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Chemische Prozesse können Lebensmittel ranzig werden lassen (dabei zerfallen Fette durch die Einwirkung von Sauerstoff aus der Luft).

Warum darf ich bestimmte Lebensmittel schon bzw. nicht in den Kühlschrank geben?

Leicht verderbliche Lebensmittel sollten Sie immer im Kühlschrank lagern. Für kälteempfindliche Lebensmittel (z. B. Bananen, Avocados, Tomaten) ist der Kühlschrank nicht ideal.

 

Stimmt es, dass in einer Küche mehr Bakterien zu finden sind als in Toiletten?

Das kann man so nicht sagen, das hängt davon ab, was man vergleicht: Auf einer trockenen Klobrille findet man sicherlich mehr Bakterien als auf einer trockenen Arbeitsfläche in der Küche. In einem dauerfeuchten Abwaschfetzen hingegen findet man weitaus mehr Keime als auf der trockenen Klobrille. Die Feuchtigkeit ist hier ausschlaggebend.

Mehr Infos: Wenn Essen krank macht.

4 Expertentipps

Zum richtigen Umgang mit rohen Lebensmitteln und Hygiene, von der AGES

Tipp #1:

Rohes Fleisch niemals gemeinsam mit Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden (Salat), auf demselben Schneidbrett verarbeiten: Unbedingt separate Küchenutensilien (z. B. Kochlöffel, Schneidbrett, Messer) verwenden. Nach dem Hantieren mit rohem Geflügelfleisch Hände mit Seife waschen und Messer und Schneidbretter abwaschen.

Tipp#2:

Lebensmittel ausreichend erhitzen! Die meisten Erreger werden durch Erhitzen auf über 70 °C für 2 Minuten im Kern des Lebensmittels abgetötet. Beim Anschneiden von Fleisch soll der austretende Fleischsaft klar sein und nicht rosa. Im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen.

Tipp#3:

Geschirr und Aufbewahrungsbehältnisse heiß spülen (idealerweise im Geschirrspüler). Arbeitsflächen und -geräte, die mit rohem Geflügel oder rohen Eiern in Kontakt waren, mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen, am besten mit Einmalpapier (Küchenrolle). Putztücher, Fetzen und Handtücher häufig wechseln und heiß waschen (Kochwaschgang).

Tipp#4:

Schimmel auf Lebensmitteln: Große Anteile eines Pilzes sind oft unsichtbar: Einzelne Hyphen, die fadenförmigen Zellen des Pilzes, sind mit freiem Auge nicht zu erkennen, können sich aber durch das gesamte Lebensmittel ziehen. Schimmelpilz-Sporen sind kleiner als ein rotes Blutkörperchen. Von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe verbleiben nicht notwendigerweise im Pilzkörper, sondern können sich im gesamten Lebensmittel (z. B. im ganzen Marmeladeglas) verbreiten. Schimmelpilzgifte sind weitgehend hitzestabil. Sie können also auch beim Wiederaufkochen nicht zerstört oder verringert werden. Daher schimmlig gewordene Lebensmittel entsorgen.